영국 런던(London)에 위치한 실로 레스토랑은 지속 가능한 식음료 문화를 선도하는 곳으로 자원 낭비를 최소화하고 환경에 미치는 영향을 줄이려는 목표를 가지고 있다. 이 레스토랑은 제로 웨이스트(Zero Waste) 방식을 채택하여 모든 재료를 최대한 활용하고 지역사회와 환경에 긍정적인 영향을 미치기 위한 방법을 지속적으로 모색하고 있다. 실로는 먹을 수 없는 재료들 즉 일반적으로 버려지는 재료들을 발효시켜 고유의 맛과 풍미를 살리는 독특한 발효 재료들을 창조했으며 이를 통해 재료의 본래 가치를 재발견하는 작업을 해왔다. 이러한 과정은 지속 가능한 식문화를 촉진하고 환경에 긍정적인 변화를 이끌어낸다.
이러한 지속 가능성의 일환으로 핵니 윅(Hackney Wick)에 위치한 발효 공장(Fermentation Factory)은 2024년 개장하였다. 폐쇄된 나이트클럽 건물을 개조해 만든 이 공장은 대규모 발효 재료 생산을 목표로 한 시설로, 실로의 발효 전문가인 라이언 워커(Ryan Walker)가 이끌고 있다. 발효 공장에서는 실로의 제로 웨이스트 철학을 실천하는 다양한 제품들이 생산되고 있으며 그 중 대표적인 제품으로 크레이트 브루어리(Crate Brewery)와 협력해 만든 발효된 맥주 찌꺼기로 만든 미소와 실로의 주방에서 나온 빵을 활용한 간장이 있다. 이 발효된 재료들은 실로의 메뉴에서 못난이 재료들을 변형해 고유한 감칠맛을 더하는 중요한 역할을 한다.
실로는 이 프로젝트를 위해 킥스타터 캠페인을 통해 자금을 모았다. 후원자는 다이 미소 만들기 키트부터 발효 공장 투어까지 다양한 옵션을 선택할 수 있으며 후원자들은 실로의 발효 전문가들과 함께 공장을 탐방하거나 발효 과정을 직접 경험할 수 있는 기회를 얻게 된다.
발효 공장의 개장은 실로가 지속 가능한 식음료 업계를 선도하고 제로 웨이스트 및 순환 경제 분야에서 중요한 역할을 계속할 수 있게 하는 중요한 이정표가 되었다. 이 혁신적인 발효 재료들은 실로의 요리에 새로운 차원의 풍미를 더했으며 이와 같은 접근 방식이 더 많은 기업들로 확산될 수 있는 기회를 제공하고 있다. 실로는 이제 그들의 비전을 더욱 확장해 지속 가능한 방식으로 식음료 업계를 변화시키는 데 중요한 발판을 마련하였다.
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