길티 플레이버(Guilty Flavours) 플라스틱 아이스크림

디자이너 엘레오노라 오르톨라니(Eleonora Ortolani)는 센트럴 세인트 마틴스(CSM: Central Saint Martins) 예술 대학의 졸업 프로젝트의 일환으로 플라스틱 쓰레기를 활용하여 최초의 식품을 제조하였다. CSM의 메터리얼 퓨처(Material futures) 석사 과정 학생인 오르톨라니는 과학자들과 협력하여 소량의 플라스틱을 실험실에서 분해하여 바닐라 향미 분자인 바닐린(Vanillin)으로 변환시키는 데 성공하였다. 그녀는 바닐린을 아이스크림에 적용하여 길티 플레이버(Guilty Flavours)라는 제목의 작품을 만들어내었다. 이 아이디어는 재활용 플라스틱 사용에 대한 불만에서 출발했으며, 플라스틱이 수지나 다른 재료로 녹아 더 이상 재활용되지 못하는 것에 고민을 하였다.
 

 

 
우리는 이러한 제품을 판매함으로써 플라스틱 문제를 해결하겠다는 발상이 오히려 문제를 악화시키고 있다고 그녀는 말하고 있다. 동시에 그녀는 벌집 나방과 플라스틱 분해 미생물에 대한 연구에도 관심을 가지고 있다. 최근 그녀는 일반적으로 밀랍을 먹는 밀랍벌레에게서 비닐봉지와 같은 플라스틱을 분해할 수 있는 능력을 발견했으며, 플라스틱을 분해하는 박테리아도 발견하였다. 그녀는 인간이 플라스틱을 먹지 않고 영원히 없앨 수 있는 방법이 있을까 하는 의문을 갖게 되었다. 그녀는 자신의 프로젝트가 추측에 불과할 것이라고 생각했고, 함께 연구할 과학자를 찾는 것도 어려웠다. 하지만 그녀는 런던 메트로폴리탄 대학교(London Metropolitan University) 식품 과학 과정의 지도자인 하미드 고두시(Hamid Ghoddusi)를 만나게 되었고, 그를 통해 에든버러 대학교(University of Edinburgh)의 연구 과학자 조안나 새들러(Joanna Sadler)를 만나 그녀의 연구팀이 유전자 조작 박테리아를 이용해 플라스틱에서 바닐린을 합성하는 데 성공하였다. 합성 바닐린은 이미 천연 바닐라의 저렴한 대안으로 슈퍼마켓에서 흔하게 판매되고 있다. 이 합성 바닐린은 일반적으로 원유에서 생산되며, 플라스틱과 동일한 화석 연료의 원료를 사용하므로 과학자들이 실험을 위해 향료 분자를 선택하게 된 이유 중 하나였다.
 

 
센트럴 세인트 마틴스 대학 실험실에서 바닐린 분자를 합성하고 있는 엘레오노라 오르톨라니
 
그녀는 과학자들이 대장균 박테리아에 주입한 효소가 플라스틱 구조 내 분자 사이의 강한 결합을 대사 과정의 일부로 끊을 수 있도록 설계한 것을 설명하였다. 이후 다른 효소가 이러한 결합이 풀린 분자를 바닐린으로 합성하였다. 첫 번째 효소가 사슬을 끊어 버리면, 그것은 더 이상 플라스틱이 아닌 단량체 원소가 된다. 미세 플라스틱은 분자처럼 보이지만 사실은 아주 작은 플라스틱 조각이다. 이들은 부서지지 않는다. 그러나 이 과정을 통해 얻어지는 산물은 여전히 플라스틱이 아닌 미세 플라스틱과 혼동해서는 안 된다. 그녀는 과학자들이 엄격한 비밀 유지 조건 하에 공유된 지침과 함께 박테리아를 사용하여 CSM 그로우 랩에서 과학자들의 특허된 합성 공정을 복제하였다. 이를 위해 20mg의 PET를 사용하였다. 그녀는 이 물질이 향기 면에서 우리가 알고 있는 바닐라와 똑같다고 하지만, 아무도 이 물질을 맛본 적이 없다고 말하였다. 이 분자는 화학적으로는 기존의 합성 바닐린과 동일할 수 있지만, 식품 안전 기관에서는 새로운 성분으로 간주했으며, 섭취에 대한 안전성이 확보될 때까지는 시식이 허용되지 않을 예정이다.
 
오르톨라니는 자신의 아이스크림을 먹지 않고 CSM 대학원 전시회에 출품하였다. 이 프로젝트를 통해 우리가 천연과 합성에 대해 어떻게 생각하며, 이러한 인식이 기후 변화 시대에 식량 안보를 위한 우리의 목표를 어떻게 방해하는지에 대한 논의가 시작되기를 기대하였다.
 

 
현재로서는 섭취 불가능한 플라스틱 아이스크림
 
아이스크림 안에 플라스틱 쓰레기가 들어있다고 하면 누구나 역겨워할 것이지만, 모든 것이 동일한 생태계의 일부이며 플라스틱 역시 마찬가지로 생태계의 일부로 인식될 수 있다는 사실을 이해하면 가능하다. 그녀는 우리가 먹는 방식과 음식에 대한 인식을 대담하게 변화시켜야 한다고 밝혔다. 식품의 미래는 모든 것이 합성 또는 가공된 것으로만 보아야 한다는 말은 아니지만, 이는 타협의 문제일 뿐이라고 그녀는 덧붙였다.
 
그녀는 최근에 S+T+ARTS 레지던시를 받아 계속해서 연구를 진행하고 있으며, 다음 단계에서는 셰프들이 참여하기를 희망하고 있다. 그녀는 플라스틱을 바닐린처럼 다른 화학물질로 변환하는 방법을 통해 언젠가는 단백질이나 탄수화물을 생산하는 데 이를 활용할 수 있을 것으로 기대하고 있다. 한편 팔리 포 더 오션(Parley for the Oceans)의 설립자 시릴 구츠(Cyrill Gutsch)는 이전에 디자이너들에게 플라스틱을 분해하는 효소가 발견되었다 해도, 여전히 플라스틱 제로화에 집중해야 한다고 경고하였다.
 
https://www.dezeen.com/2023/08/16/csm-student-eleonora-ortolani-recycles-plastic-into-vanilla-ice-cream-design
http://www.designdb.com