코펜하겐의 노마 레스토랑(Noma Restaurant)

덴마크 코펜하겐에 위치한 노마는 세계 최고의 레스토랑으로 이제 명실상부하다. 최근 공개된 영국의 유명 잡지 레스토랑(Restaurant)이 선정한 세계 레스토랑 베스트50에서. 레스토랑 노마(Noma)가 연속 4년 1위 자리를 지켜온 스페인의 엘 불리(El Bulli)를 제치고 2010년 세계 최고의 레스토랑으로 선정되기도 했다.

 

이곳은 흔히 미식가의 리스트에 올라있는 올리브 오일이나, 거위간, 햇볕에 잘 말린 토마토나 블랙 올리브 등이 메뉴에 오르는 그런 레스토랑이 아니다. 이곳에서는 전 세계 어디에서도 만나보기 힘든 북극권 요리들을 만날 수 있는 곳이다.

 

 

아이슬란드의 스키르 커드(Skyr Curd)나 핼리버(Hailbut) 요리, 그린란드의 머스크 옥스(Musk Ox 사향소) 요리, 북극권에서만 자라는 클라우드 베리(Cloud Berry) 등의 북유럽만이 가지고 있는 전통 메뉴들을 발굴하고 이를 현대 조리기구와 도구를 사용하여 그 맛과 풍미를 발전시키려는데 그 목적이 있다.

 

이곳의 또한가지 특별한 점이라면 단 한 사람, 나만을 위한 세계 유일무이의 북유럽 요리를 맛볼 수 있다는 점이다. 한끼 식사비용은 대략 일이백 만원을 호가하는 가격이지만, 식사를 하려면 예약은 약 2달 전에는 해야 식사가 가능하다. 예약을 마치면 레스토랑에서는 고객의 입맛과 그 외 배경, 분위기, 목적 등등의 여러 요소를 고려하여 내부회의를 거쳐 메뉴를 선정하고 고객 한사람 한사람에 맞게 맞춤 요리를 선사하고 있다.

 

노마에서는 북유럽 전통을 지켜나가려는 확실한 철학을 가지고 전통적인 조리 방식을 고수하되 창의성이 돋보이는 미식을 만들어내고 있다. 그럼 지금부터 노마의 12코스 요리인 Noma Nassaaq 메뉴를 함께 살펴보도록 하자. 이 메뉴는 식사하는데 최소 4시간 정도가 소요된다.

 

 

Snack 1(에피타이저 1): 절임 장미꽃잎과 바다 갈매나무 가죽, 북유럽에서만 재배가 가능한 바다 갈매나무에서 채취한 베리 요리이다. 북유럽만의 독특한 향을 느끼게 해줘서 먹는 이로 하여금 북유럽에 대한 미각에 눈을 뜨게 하는 에피타이저라고 한다. 펠트로 제작된 푸드 데코 접시도 북유럽만의 채취를 느끼게 해준다.

 

 

Snack 2: 치킨 껍질을 곁들인 토스트 호밀 샌드위치, 이번 요리는 무엇보다도 크리스피한 샌드위치를 씹을 때 느낄 수 있는 아삭한 텍스쳐 감을 느끼게 해주는 과정이라고 한다.

 

 

Snack 3: 노마의 클래식 메뉴인 훈제 메추라기 알 코스

 

 

Snack 4: 노마의 또 다른 클래식 메뉴인 흙에 담긴 빨간 무로 작은 테라코타 접시에 담겨져 서빙 된다. 사실 덴마크를 비롯하여 스웨덴, 핀란드 등의 북유럽의 일반 슈퍼마켓에 가보면 빨간 무나 상추 등의 야채 등이 흙에 담겨진 채 판매되는 것이 일반적이다. 추운 날씨 탓에 야채를 좀 더 신선하게 보관, 판매하기 위한 것이다.

 

 

Snack 5: 노르딕 야생 허브와 식초 가루를 곁들인 토스트 된 대구 생선요리

 

 

빵: 펠트로 만든 바구니에 담겨져 나오는 빵

 

 

Course 1: 맥아와 밤색소스를 곁들인 사탕무 뿌리 요리

 

 

Course 2: 바이오 다이나믹 곡물과 헤이즐넛 그리고 오징어 먹물소스를 곁들인 말린 가리비 요리

 

 

Course 3: 덴마크산 쇠고기와 야생 밤색 단풍잎 등을 곁들인 요리로 본래는 북유럽의 사향소 고기로 만든 요리가 노마의 대표 메뉴 중 하나이다.

 

 

Course 4: 굴, 파슬리와 해수 감광 유제 및 호밀 등을 곁들인 랑구스틴(Langoustine 작은 새우) 요리

 

 

Course 5: 화이트 아스파라거스와 소나무 가지로 만든 요리

 

 

Course 6: 북유럽 허브를 곁들인 양파 요리

 

 

Course 7: 북유럽 산 터벗, 나물 등으로 요리한 퓨레

 

 

Course 8: 달팽이와 북유럽 숲속에서 채취한 버섯 등을 곁들인 순록 고기 요리

 

 

Course 9: 여름철에 채취하는 북유럽 산 딸기 요리

 

 

Course 10: 당근 샤베트

 

 

레스토랑은 코펜하겐 시내에 위치한 크리스티안하운 수변공간에 위치한다.

 

 

북유럽의 클래식 스타일 인테리어를 담은 레스토랑 실내 전경이다. 2004년에 문을 연 노마 레스토랑의 인테리어 디자인은 Signe Bindslev Henriksen가 담당하였다.

 

http://www.noma.dk

http://www.phaidon.com/noma

http://www.designdb.com/dreport