노마 푸드 랩(Noma Food Lab)의 노르딕(Nordic) 철학

최근 노르딕 디자인과 더불어 노르딕 푸드스타일도 세계적인 대세이다. 노르딕 푸드스타일이란 북유럽 현지에서만 구할 수 있는 청정 야생 허브와 근채류, 야생 수소 등의 식재료로 노르딕 전통 조리법과 조리 철학에 따라 만드는 푸드스타일을 말한다.

 

 

 

노마 레스토랑 및 노마 푸드 랩 건물 입구

 

세계적인 대세, 노르딕 푸드스타일의 중심에는 바로 세계 최고의 레스토랑, 노마가 우뚝 서있다. 북유럽의 미식 본거지인 덴마크 코펜하겐에 위치한 레스토랑 노마는 신선한 노르딕 식재료로 청정 북극의 야생의 맛과 풍미를 그대로 느낄 수 있는 특별하고도 건강한 메뉴를 선보이고 있다. 노마 레스토랑은 북극권 내에서만 자란다는 클라우드베리와 야생 이끼, 순록고기 등 북유럽 현지에서만 구할 수 있는 특별한 식재료와 전통 요리법을 현대화시켰다. 그리고 그런 현대화된 메뉴들로 최근 몇 년간 세계 요리랭킹 1등을 연속 석권하면서 세계 최고의 레스토랑으로 굳건히 자리매김하였다. 노마의 대표적인 메뉴 중 하나로 Radish in the Pot을 꼽아볼 수 있는데 화분을 제외한 모든 것은 모두 조리하지 않은 생재료들로 모두 섭취가 가능하다.

 

 

메인 홀 전경

 

명실상부 세계 최고의 레스토랑, 노마는 2012년 1월 노마 푸드 랩(Noma Food Lab)을 오픈하였다. 노마 푸드 랩 인테리어 디자인을 맡은 디자이너는 덴마크 건축사무실 3XN의 혁신디자인팀 GXN으로, 디자이너는 노르딕 미식학의 특징을 고스란히 담아내는 공간을 만들고 싶어 했다.

 

이 프로젝트의 총책임자였던 GXN의 리더, 캐스퍼 굴라거 요엔슨(Kasper Guldager Jørgensen)은 이 프로젝트를 An Architectural Cookbook for the Nordic Cuisine(노르딕 요리를 위한 건축 요리책)이라고 불렀다. 디자이너는 가공되지 않은 북유럽 현지의 청정 식자재로 간소한 음식을 심플한 데코레이션과 함께 내놓는 노마의 음식과 같이 북유럽에서 생산되는 목재로 간소하면서도 합리적인 공간을 디자인하고자 하였다.

 

공간의 컬러 역시 그와 같은 맥락에서 간소하고 투박한 톤으로 조율하였다. 노마 레스토랑은 튀기거나 굽는 등의 화려한 조리법보다는 식자재를 날 것으로 사용하여 식자재 본래의 식감과 신선함, 영양 등을 부각시키는 독창적이고 건강한 메뉴로 세계적인 인정을 받고 있다. 이러한 노마 레스토랑의 건강한 미식학의 정신을 공간으로 승화시키기 위해 공간에 주로 사용된 목재에 있어서도 가공하지 않은 원재료 그대로 사용하였으며, 노르딕 전통 건축방식에 따라 못이나 나사 없이 목재를 퍼즐처럼 맞추어 공간에 필요한 가구와 가벽 등을 제작하였다.

 

노마 레스토랑이 위치한 이 건물은 과거 군사용으로 사용되었던 건물로 현재는 국가에서 관리하는 문화재로 지정되어 있다. 이런 까닭에 건물 실내의 바닥이나 벽 등의 교체나 변화는 철저히 금지되어 있다. 국가의 허락없이는 벽에 못 하나 박을 수 없으며 천정에 조명등 하나 달 수 없는 공간인 것이다.

 

디자이너는 공간의 어떠한 개조나 변경도 불가능한 조건을 고려하여 네 개의 원통형 캐비닛을 이용하여 200제곱미터 공간을 크게 네 공간으로 분할하였다. 원통형 캐비닛을 중심으로 나누어진 공간은 각각 실험용 키친과 허브가든, 직원 휴게 공간 및 사무실 등으로 디자인되었다. 원통형 캐비닛은 디지털 방식으로 디자인한 오픈형 다용도 캐비닛으로 총 500여개의 북유럽산 목재 패널로 제작되었다. 캐비닛과 캐비닛 사이의 틈새로 간접조명이 삽입되었다. 또한 원통형 캐비닛을 중심으로 공간별 맞춤형 캐비닛이 공간을 완성하였다. 캐비닛들은 못을 사용하여 제작하는 방식대신 퍼즐처럼 서로 끼워 맞추는 식의 노르딕 전통 건축기술에 따라 제작되었다. 이렇게 만들어진 캐비닛들은 다른 캐비닛들과 섞어 설치가 가능하며, 필요에 따라 다른 공간의 캐비닛들과 서로 끼워 맞춰진다. 허브가든의 바퀴 역시 캐비닛 세트의 하나로 탈부착이 가능하다.

 

 

평면도 및 퍼니쳐 도면. 원통형 캐비닛을 중심으로 공간들을 분할하였다.

 

 

실험용 주방 캐비닛. 북유럽 현지 식자재들이 간소한 모습으로 디스플레이 되어 있다.

 

Management

디자인: GXN(Innovation Unit of 3XN)

프로젝트 책임자: Kasper Guldager Jørgensen

디자인팀: Kim Herforth Nielsen, Kasper Guldager Jørgensen, André Van Leth, Lila Held, Morten Norman Lund, Lars Erik Eriksson, Pedram Seddighzadeh, Matthew Scarlett, Bjørk Christensen, Kyle Baumgardner, Elliot Mistur, Tore Banke, Simon McKenzie and Jacob Hilmer

 

Project

클라이언트: Restaurant Noma

프로젝트 타입: 인테리어 디자인

용도: 북유럽 푸드 연구실, 저장고, 사무실, 개인 라운지, 미팅룸, 허브 가든

위치: 덴마크 코펜하겐 Strandgade 93

완공시기: 2012년 1월

면적: 200m2

재료: 100% 노르딕 목재 및 노르딕 합판

 

납품업체 및 프로덕션

키친: 덴마크 Cph Square

가전제품: Gaggenau

가구: 덴마크 가구브랜드 Gubi

조명: Normann Copenhagen(Star 램프: GXN).

프로덕션: 1:1 Production

 

 

키친

 

 

허브가든

 

 

미팅룸. GXN이 자체 제작한 벽면의 스타 라이팅과 덴마크 가구브랜드 Gubi의 스탠딩 체어와 테이블

 

 

 

캐비닛. 노마 레스토랑의 철학에 따라 정갈하고 간소하게 진열되어 있다.

 

 

 

메인 홀 전경

 

 

 

키친

 

 

허브가든 캐비닛

 

 

허브가든

 

 

스타 라이팅

 

http://www.noma.dk

http://www.designdb.com/dreport